Le petit-déjeuner
Trop de personnes sautent ce repas pourtant capital pour bien démarrer la journée. Ce comportement peut avoir de graves conséquences pour la santé et la ligne !
Les risques :
Le diabète (taux de sucres trop élevé dans le sang)
L’excès de cholestérol (graisse dans le sang)
L’obésité
Carence en calcium et en vitamine C
Les apports :
Nous savons depuis longtemps que l’organisme a besoin de carburant pour bien démarrer, et qu’il fonctionne mieux si on le nourrit de manière équilibrée et régulière tout au long de la journée. De ce fait, le petit-déjeuner devrait représenter 25 % de l’apport énergétique total soit 400 à 500 K cal. Il doit donc être considéré comme un repas à part entière.
Les avantages :
Un apport en sucre et calories mieux réparti dans la journée soit plus d’énergie et moins de fatigue.
Pas de grignotage (barres chocolatées) dans la matinée soit moins de graisse dans le sang (cholestérol)
Vous arrivez au repas du midi moins affamé devant la corbeille de pain, soit un meilleur contrôle de votre poids.
Vos besoins en vitamines qui servent à faire fonctionner l’organisme en général et le cerveau en particulier seront mieux couverts : vous serez plus performant en classe.
Vous manquerez moins de calcium pour vos os et de vitamines C (essentielle à la défense de l’organisme contre les maladies, les infections) et vous serez plus résistant.
Un petit-déjeuner équilibré c’est :
Une boisson pour hydrater
Du pain ou des céréales non sucrées pour les vitamines et les glucides (sucres lents qui servent de carburant)
Un fruit pour les vitamines et les fibres
Un laitage pour le calcium et les protéines utiles à vos os et à vos muscles.
Le sel
Indispensable à la vie, le sel est aussi apprécié des industriels pour ses qualités :
Il rehausse le goût
C’est un excellent conservateur.
Résultat : Nous consommons de 8 à 12 grammes de sel par jour au lieu de 6 grammes, quantité préconisée par les médecins et le Programme National de Nutrition (PNN).
L’excès de sel est devenu un problème de santé publique et l’on sait qu’il est responsable de 25 000 décès et de 75 000 accidents cardiaques par an.
Les personnes les plus touchées sont :
Celles qui présentent une obésité et / ou qui fument et / ou qui sont hypertendues.
Les enfants et adolescents car le sel favorise l’élimination du calcium par l’organisme. Or le calcium est indispensable pour solidifier les os et le capital osseux se construit jusqu’à l’âge de 25 ans.
Conseils pour consommer moins de sel :
Utiliser du sel iodé
Goûter avant de saler
Réduire le sel des eaux de cuisson
Réduire la consommation des biscuits apéritifs, des chips, et de la charcuterie.
Privilégier les préparations » maison » en utilisant les aliments surgelés nature (poissons et légumes)
Limiter l’utilisation des boîtes de conserves
Utiliser les herbes et les épices à volonté pour l’assaisonnement
Au lycée Francis Jammes :
Les personnels de l’établissement responsables de l’élaboration et de la fabrication des repas, appliquent déjà ces mesures !
Le fournisseur de pain : L’Epi Béarnais, a réduit la teneur en sel du pain que nous consommons chaque jour à la cantine.
Les nouvelles technologies au service de l’hygiène et de la traçabilité
Afin de faciliter le travail au magasin alimentaire, l’établissement a fait l’acquisition d’un pocket PC pour la réception des marchandises.
un autre pocket PC permet d’assurer la traçabilité du nettoyages des locaux du restaurant scolaire dans son ensemble.
Le contrôle à reception et la traçabilité
La règlementation nous oblige à relever un nombre important d’informations lors des différentes livraisons de denrées alimentaires. Il faut par exemple relever la température des camions, leur état de propreté, l’état des différents produits livrés, leur température (en particulier pour le surgelé, etc.).
A tous ces contrôles, s’ajoute le relevé des numéros de lot de chaque produit individuellement. Nous avons obligation de les conserver 6 mois.
Afin de répondre à toutes ces exigences de la meilleure des façons sans passer trop de temps à faire ces relevés, l’établissement s’est équipé d’un pocket PC pour le contrôle à réception et d’un appareil photo numérique pour les relevés de numéros de lots.
Avec ces deux outils, nous pouvons à tout moment, en cas de problème, remonter au fournisseur qui nous a livré ce produit et grâce à cela au producteur.
Le suivi du plan de nettoyage des locaux
Un deuxième appareil nous permet de suivre le nettoyage des locaux et d’attester que ces nettoyages ont été effectués, ceci afin de répondre aux exigences de la méthode HACCP1
Chaque personnel intervenant dans le plan de nettoyage signe numériquement les taches qu’il a effectuées et prend de ce fait la responsabilité de la bonne réalisation de celles-ci.
Lors d’un contrôle, la DDPP2 peut vérifier que le nettoyage des locaux respecte le plan de nettoyage qui a été établi en fonction du principe de la marche en avant, c’est à dire que les produits utilisés ne doivent pas revenir en arrière depuis leur réception jusqu’à ce qu’ils soient servis au consommateur. Les flux sales ne doivent en aucun cas croiser les flux propres.
